Amerika : White Trash Recepty 5

.... pokračování. Dnes o uzeninách, Coney Islandu , šunce a pomalém hrnci Slow Cooker

Uzeniny, to je v americe pro čecha trochu problém. Něco jako špekáček či gothaj tam prakticky neexistuje. Nejblíže tomu je tzv. Polska Kielbasa tedy Polská klobása a polosuchý salám Cotto salami. Čím je v americe v nějaké uzenině více hovězího, tím je dražší a je považována za lepší, pokud je z vepřového nebo krůtího ještě to jde a pokud je z kuřecího či vůbec nejhůře z mixu všeho možného - je to nejhorší. Například krůtí coto salám je velmi dobrý a po návratu do čech mi občas i chybí. Suché salámy to je snad ještě větší katastrofa. Jsou dva Summer Salami a Winter Salami. Rozdíl mezi nimi je v podstatě jen v tom, že Winter Salami je natřen na bílo, což má zřejmně evokovat plíseň Uherského salámu. Jsou strašně slané a z mého pohledu nepoužitelné jak za studena, tak pro jakýkoliv druh tepelné úpravy. Lepší značky bývají označovány Hickory, což je zřejmě odkaz na druh dřeva (něco jako ořech) na němž je zřejmně udí či spíš udívali, dnes se obávám že je vše už liquid smoke. Můj otec vyvinul rčení : "Už v tom zase cejtim tu hikorku".

Párky jsou něco jiného. V těch mají velký výběr. Od horších než na jaké jsme zvyklí u nás ,až po mnohem lepší. Lepší párky označují jako Franks zřejmě jako "frankfurtské", ty by měly být z hovězího a pokud jsou košer asi i jsou, wieners asi jako vídeňské, ty jsou ryze vepřové a obyčejné HOT-DOGS a ty jsou buď kuřecí, krůtí nebo mix všeho. Všechny párky v USA jsou balené v vakuovaných igelitových baleních a jsou bez další "slupky". Jsou v podstatě unifikované velikosti aby zapadly do "rohlíku" na hotdogy, který se dodává již naříznut, a stačí ho jen otevřít a párek vložit. Dělání díry (tunelu) do rohlíku jako u nás, jsem v americe nikde neviděl. Na Coney Islandu v New Yorku je jedna jídelna kde má původ asi nejslavnější značka  - Nathans Famous. Často pobývám v Rockaway Beach odkud je na Coney Island coby kamenem dohodil a byl jsem tam párkrát na párku v rohlíku a není špatný, dávají do něj kromně kečupu, hořčice a podobných věcí také kyselé zelí (Sauerkraut) což jak název napovídá je něco původem "německého". Němci dokonce slovem kraut (zelí) označují že je něco zdravé a unkraut (nezelí) zase nezdravé. Pečou tam párky na takových otočných válečcích, které se asi elektricky ohřívají a párky které jsou perfektně válcové se otáčí a opékají ze všech stran. Tyto párky Nathans a jejich zelí se dá koupit všude v americe a je většinou nejdražší značkou, ale každé "košer" párky jsou dost slušné. Budete li v New Yorku doporučuju výlet na Coney Island. Je to takový smutný melancholický kout, kde bývalo veselo a už není. Hned před Nathans Famous se můžete nechat naverbovat do US ARMY.

K čočce a vejci je dobrý také tzv. Lumber Jack což je takový velký , levný a hodně uzený a paprikovaný párek vyráběný v Georgii.

Salámy typu Bologna jsou něco jako náš Junior a jsou snad ještě hnusnější , jediná trochu poživatelná verze je Garlic Bologna (česneková). Plátek toastového chleba namazaný majonézou s jedním plátkem Garlic Bologny či Coto Salami je docela dobrá kombinace. Něco jako "šlehanou" sekanou jsem tam neviděl.

No a pak je zde šunka neboli HAM. V té jsou opravdu dobří. Mají ji buď normálně vařenou na plátky jako u nás, nebo na kostičky (cubed) - asi na dělání hemenexu - a pak v provedení Honey Ham s medem (což nemusím). Co je ale u nás málo vidět, nejlevnější a přitom nejlepší je koupit tam šunku v celku. Je to buď vrchní BUTT PORTION (zadková část) nebo spodní SHANK PORTION (stehenní část) ,která je o trochu levnější a je v ní víc kosti.

Pak ještě existuje varianta Spiral Sliced Ham neboli spirálově krájená šunka, která je více uvařená a je speciálním způsoben nakrájená na plátky okolo kosti, ta se dá přímo jíst a pokud ji chcete konzumovat hned a studenou, pak je to nejlepší volba.

Někdy je u ní přibalen sáček s jakousi omáčkou , zde z javorového syrupu, což nesnáším. Osobně vybírám vždy verzi bez dalších příchutí.

Ceny jsou překvapivě nízké, u verze Shank Portion je celá šunka o váze cca. 8 liber ( asi 4kg) a velikosti malého melounu za dejme tomu 10 dolarů tedy 200kč. Ano, je v ní kost, ale i ta se dá zužitkovat, jak popíšu níže. Verze Spiral Sliced je o něco dražší, rozhodně ale vyjde mnohem levněji než šunka u nás.

Chce jí to však koupit hned na začátku vašeho pobytu, rozřezat a zamrazit, neboť výrazná uzená chuť je dosti vlezlá a je třeba jíst ji po částech. Jinak si na šunku vytvoříte alergii.

A teď k receptu. V americe mají něco s názvem Slow Cooker (pomalý hrnec). Je to primitivní a levné zařízení, ceny v akci již od 10 dolarů za 4 litrovou verzi. 

Je to v podstatě kameninový (zde černý, což je praktičtější z důvodu čištění), oválný hrnec se skleněnou puklicí s dírkou kudy uniká pára, posazený vlastní vahou v šasi z hliníku, které má ve dně elektrické ohřevné tělísko o výkonu 100-200 watů ( ano watů nikoliv kilovatů jako třeba fritéza...) s přepínáním Warm, Low a High. 

Tento hrnec se naplní jídlem zde na obrázku nějaký STEW (neboli něco mezi gulášem a lečem) a zapne se. Pokud spěcháte dáte High a věc se hřeje při teplotě těsně pod bodem varu tak 3-4 hodiny, pokud si chcete skočit do města, do práce či je večer a chcete mít vařeno ráno, dáte Low a stejný efekt docílíte po cca 8 hodinách. Je li věc vařena a chcete ji udržovat teplou dáte Warm. Hrnec z keramiky se dá po uvaření vyjmout a u některých verzí je dokonce systém pro upevnění puklice aby nespadla a buď ho dát do lednice nebo odnést na stůl , na piknik, k rodičům.... Novější verze jsou digitální a mají časovač. Je to však zbytečnost protože zde se zaokrouhluje na hodiny, nikoliv minuty. 

Proč to celé? Inu, vaří to jinak než jsme zvyklí. Za prvé to nic nepřipálí a za druhé věci z toho jsou "tažené". Maso je měkké a zelenina křehká nikoliv mazlavá , není ani po tolika hodinách rozvařená a maso přitom není gumové (vč. hovězího). I na chuti je poznat zlepšení. Je to větší rozdíl než maso dušené a vařené v papiňáku. Tedy rozdíl značný. Navíc vám to o zimních floridských nocích vytopí dům :) 

U nás to parkrát zkusili prodávat v Makru a lidi jim to reklamovali, že to málo hřeje a voda se nevaří. Už to nenabízí. Navíc se obávám že EU to zakáže. Je to neekologické. Horší než klasická žárovka.

Pokud tedy koupím Shank Portion Ham, ještě než zmrzne jí rozřežu na několik dílů a to na lepší maso, spodní, ovarový díl s kůží a vypitvám kosti. Okolo kostí bývá tato šunka ještě krvavá a proto je její tepelná úprava nutností. Pokud dostanu chuť na něco "českého", šoupnu ovarový díl s kůží do pomalého hrnce a přidám vodu, eventuálně přidám kyselé zelí (sauerkraut) , zapnu to a po 4-8 hodinách je to hotovo. Nemusíte se o to naprosto starat. Ideální je to s bramborovým knedlíkem, pokud jste sto ho vyrobit, popřípadě verze bez zelí s něčím jako kremžská hořčice a chleba. Kosti se dají podobně uvařit a obrat a udělat z toho buď zelňačku nebo bez zelí s rýží jako uzenou polévku a pokud dáte marjánku a česnek je to chuťově skoro jako zabíjačková polévka. Lepší díly je možno jen dovařit a jíst studené např. s čímsi jako křen s majonézou tzv. Horseradish sauce.

.... pokračování ....